Volontà - anno XVIII - n.7 - luglio 1965

SALE SALATO: RETROSCENA DI UNACRISI Generalità. Dal punto di vista chimico, il sale comune o da cucina - cioè i! cloruro di sodio - è la forma riù frequente che prende i) cloro allo stato naturale. 11 cloruro di sodio si presenta in due modi: o sciolto nel mare (s.'..llmarino) oppure cristalliznto in giacimenti terrestri (s11lgemma). 11 salmarino è praticamente impiegato per il solo uso alimentare. Basta pcn~are che, indipendentemente da ogni questione di gusto, ogni persona che voglia conservare la salute ha bisogno annw:tlme1~te di una media di sette chili di sale. Naturalmente il salmarino è imoieg;:i,to anche nell'industria alimentare: conscrvazicni di rarni, pesci e legumi (r;mo che risente però attualmente della concPrrenza della surgelazione), fabbi-icazione dei formaggi e delle conserve. Il sale è inoltre impiegato ne!l'allcv:1men10 zootecnico ::ome complemento dcll'ali– n.1ento.zione del besti: 'l.mc, specialmente bovino. 11 salmarino è estratto dalle saline medbntc l'evaporazione progressiva dcl– l'.icqua di mJre in appositi ½acini. Le saline cl.inno lavoro ai salinari durante i sei mesi pii:, caldi, cioè più soleggiati, dell'anno. Dopo circa tre mesi dall'im– rnission"! dell'acqua nei bacini, si ha la prima «raccolta» di sale E' soprattutto la forma cristalli1rn del ,;aie, cioè il salgemma, ad avere nu– merosi impieghi industriali. Trabscirmdo l'indu,;trìa ottica, il salgemma è un elemento base dell'industria chimica (soda, soda caustica, derivati del cloro) cd è anche impiegato per 13 concia delle pelli, nelb. fabbricazione del sapone ç delle ceramiche, nelle tintorie e nella preparazione delle miscele frigorifiche. li bacino mediterraneo è, anch.:! perchè questo mare ha la più alta salinità dopo il Mar Rosso (3,98%), il centro delle saline. Oltre quelle italiane, ne abbia, mo a Marslglia, Cadicc, Sfax, Tripoli, Bengasi e Porto Said. Altri paesi però (Stati Uniti, Unione Sovietica, Inghilterra e Germania) estraggono il sale anch-.:! da importanti sorgenti di ~eque salse. Il sale italia110 Prima del 1860, i cliver<;i stati italiani cerrnrono e spesso arrivarono ad una produzione che coprisse i bisogni intr-rni. La cosiddetta «gabella del sale» era in vigore in Piemonte, Lombardia, Toscana, Marche e Umbria e Regno delle Due Sicilie. Con la legge del 1866, lo Stato unitario si riservò il commercio del sale da cucina e la sua ·vendita al <leltnglio. Nacque così il monopolio del sale, dal quale furono escluse, in seguito alla resistenza delle popolazioni, solo la Sarde– gna e la Sicilia, grandi produurici. La produzione di sale nell'ltalia contin..:nta!e è esercitata in proprio dalla Amministrazione Autonoma dei Mon,:-poli di Stato (creata nel 1927) nelh~ ~aline marittime di Cervia (Ravenna), Comacchio {Ferr::ira), Tarquinia {Roma)~ Mar– gherita di Savoia (F0ggi:J.), e nelle m:nierc di Salgemma di Volterra (Pisa) e 411