di un più ampio mercato interno (3 ), sia dalle condizioni climatiche, particolarmente propizie alla buona riuscita dei processi di prosciugamento, incartamento, rinvenimento ed essiccazione della pasta. Fu, anzi, proprio il fattore climatico che contribuì in misura decisiva alla fama e al pri1nato della << pasta di Napoli>> (4 ): come è noto, infatti, i processi or detti ~i svolgevano in buona parte all'aria aperta. L'indagine statistica compiuta nel 1903 faceva assommare a 4.807 il numero delle << fabbriche di pasta da minestra » allora esistenti, e a 20.670 il numero delle persone occupate (operai, imprenditori, proprietari) in questa attività. Il successivo censimento del 1911 annunziava rispettivamente le cifre di 3.701 fabbriche e di 26.189 persone occupate, con una variazione in meno, per gli opifici, di 1.106, ed una variazione in più, per gli addetti, pari a 5.519 unità (5 ). La relazione che accompagnava i risultati del censimento interpretava appunto tali differenze come un indice del processo di modernizzazione in corso (6 ): << la diminuzione del numero degli opifici e l'aumento in quello del personale occupato sta a significare che, a partire dal 1903, cessarono di funzionare molte piccole imprese, le quali furono sostituite da opifici meno numerosi, ma assai più potenti, sia per abbondanza di forza motrice o di altra suppellettile tecnica, sia per abbondanza di mano d'opera; e che parecchie altre imprese si riunirono sotto una stessa ragione sociale >>. Nè l'industria della pasta si limitava al soddisfacimento del fabbisogno interno, peraltro contenuto sia dal basso tenore di vita delle popolazioni meridionali - dal momento che il prezzo del prodotto, per quanto modesto potesse sembrare, doveva pur sempre riflettere l'onere del dazio sul grano -, sia dalla diffusione delle produzioni domestic~e. Essa ali.: 1nentava una corrente di esportazione che si fece via via più cospicua pas- (3) Bisogna ricordare che allora l'uso delle paste alimentari era assai meno diffuso di quanto non lo sia ora nell'Italia settentrionale, alcune regioni della quale erano affatto estranee al consumo. ( 4 ) Recenti studi sembrano aver appurato che il clima napoletano costituisce un ottimo << ambiente » di sviluppo per gli enzimi contenuti nella pasta in lavorazione. ( 5 ) Per cui la media del numero di addetti per opificio saliva da 4,28 circa nel 1903, a 7,07 nel 1911, segnando un incremento del 38,32%. ( 6 ) Censimento degli optfici e delle imprese ,:ndustriali al IO giugno 1911 - Voi. V - Relazione - Roma, 1916. Bibloteca Gino Bianco
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExMDY2NQ==