- 225 - Avrete preparato un brodo chiaro e digrassato, versatelo nella zuppiera, passate a parte il biscotto ritagliato- con un piattino di formaggio grattato. Antipasto assortito. - Questo può essere· scelto fra un' infinita varietà di preparazioni nella maggior parte di spettanza del salsamentario: :filetti d' acciughe all'olio, olive farcite, tonno, sardine, ca viale e . sahnone, (1) oltre a panini con la ma'ionese, crostini di fegato, di beccaccia e di pernice (fegato e volatili cuci~ati, pestati con burro e l)assati per staccio). Ma tutto ciò è sottoposto a~ alcune re gol e che mette conto di ricordare sotto il titolo : Maniera di servi-re gli: antipast'i. - .Dentro barchette o piatti di cristallo, con ghiaccio trito al disotto; in appo-. sito porta-ghiaccio oppure su vassoio 0operto con salvietta, circondato con p~ezzemolo, crescione o indivia riccia freschissimi ed anche con foglioline di ·.s: edano. ·Se vi sonq invitati di· molta considerazione si usano servire certi piccoli , :. an_tipasti (per lo più verdure cotte e 4 1 crude tagliate 1ninutissime e •condite ;,qòn maionese o insalata, pesciolini marina ti, gamberelli ed altro) in eleganti ..i>iattini di porcellana, guarniti con fo- ,gH.ame come sopra è detto, inframezzati con riccioli di burro fresco e poi · ·riuniti in grande vassoio. L'abilità della brava cuoca <bonsiste nel con1binare i colori degli antipasti e nel raggrupparli con gusto. · Il prosciutto crudo e quello cotto, . la galantina con la gelatina, gli stam- .- pini con n1aionese di pesce possono egualmente servirsi e figurare sia da soli, come sul medesin10 vassoio degli antipç1,sti di salumeria. Lombata di vitello col latte. - · Per brevità ho omesso di scrivere ~ripiena~, 1~1a è così che intendo che sia preparata, ed in questo credo di essere d'accordo con l'avveduta lettrice, che sa come la lombata di vitello ripiena è una delle vi van de più gustate. (1) Detti salumi si servono su crostini di pane imburrati. · · Disossate un pezzo di lom:bata ùi• staccate il rognone e lavatelo accio~chè divenga di più grato sapore, poi trinciatelo fine passandolo dalla macchinetta insieme al ~uo grasso, un panino inzuppat~ nel brodo o nel latte e spremuto; aggiungetevi un uovo, un cucchiain@ di pre~zemolo trito, 100 gr. di prosciutto grasso e magro, cucchiaio di parmigiant> grattato, sale, pepe, spezie. • Quando il tutto sia ben amalgamato. stendete il composto nell'interno della lombatina, che sarà stata bene spianata ed alla quale non mancherà quel pezzetto d'appendice detta bavetta o falda; rotolatela, legatela strettamente con spago, 1nettetela in un recipiente di rame o di terraglia còn unto e sale, fatela rosolare da ogni parte, copritela e finite la cottura in forno, bagnando di quando in quando con un po' di vino bianco. · Scolate il grasso, versate in cazzaruola mezzo litro di buon latte, staccando il sugo e con esso irrorate di quando in quando la carne :fino a ch<' siasi in gran parte evaporato il liquido. Stemperate un cucchiaio di farina in un altro bicchiere di latte, riunitelo al sugo della carne per formarne una salsetta dopo qualche minuto di ebollizione . Passate la salsa al colino riserbandon,e una salsiera da servirsi con la carne <' l'altra da versarsi sopra al momento ùi mandare in tavola. Circondate la lombatina con spinaci e cipolline cotte nel burro. Budinoallascozzese.-· D~se: 200 g1·. di pane grattato, 175 gr. fra grasso r midollo di manzo, 150 gr. di zucchero . 200 gl'. fra frutti candi.ti e uvine, mezzo bicchiere di panna, un bicchierino a; rhum, 4 torli d'uovo, 2 uova intiere. presa di sale, spizzico di spezie e 4 chiar<.· montate. Mondate il grasso dalle pellicole e tritatelo fine insieme al'la midolla, tagliate a dadini i canditi e scegliete l' uvine levando via i gambi, lavatele. Mettete il grasso in una terrina, aggiungetevi il pan grattato, lo zucchero, il sale, le spezie ed uno alla volta le 'uova e i torli con la pa,nna ed il rhum, inPer gli OMNIBUS dei Servizi Pubblici Automobilistici Go~~~teJ?iene "WAlJ[MRAHJINY ------------.--- ,, "WALTER IVIARTINY,, INDUSTRGIAOMMA · Soc, AnonimaCap, L. 4,000,000 inter. versato -<3 Via Verolengo, 379 • ,...rORINO' E?-- 15 Biblioteca Gino Bianco
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