221 . cnei11n.r1<1ola insimnc ~l rnn1n1.o; tagliate e tenuti qualch0 orn, ncl1' acqna. l\Ta io n.rnl>e<lne lo ratai n, li.starelle con qual- 1·itengo che a (inesto <1esi1111,}.r>easr,i 1rn e11e fettina di ]111gua salata o <li pro- bnon scintto cotto. Fate 1usa,po1·i1·ctntto quc- Il·ipieno di castagne.- Lrs~atc 300 ~r. Rto nel Yi110 hianco con una fogliolina <li 1narroui, sbucciateli, peRtu,teli nel ,li alloro ed un pe7,zettino <li peperon- mortaio o schiacciateli snl tagliore, nnicino rosso. Potendoli avere, unite a t.evi una manciata <.li. pa.n grattai o, f!Uesta guarnizione qualche pezzetto <.li 250 gr. <li salciccfo, finu,, il fega,tino col fm1ghi. cuore del cappone, il tutto ben trito o · Passate il brodo legato nella 7.up- pestato, infine sale, pepe, odore <.li noce piera, 1nettctevi dentro il 1niscuglio dello · 1noscata e 2 uova. carni, e servite. Vuotate il cappone, togliete ·le ossa . Con questa n1inestra non si passa jJ del petto e·le costole. Riempite col cornforma,ggio grattato. posto e cncite la pelle acciò non escn.. Crostiniallanapoletana. - S0110 scm- Cuo_cete il ·volati1e così guarnito sia in plicissi.mi, appetitosi, e indien,ti dopo forno, allo spiedo od in cazzaruola con una minestra come quella ora descritta. fuoco sott;o e sopra. Potete servire a 'l'agliate delle fette <.li pane 1·nifformo pn,rte un' in~-a]atiuar di stagione. friggetele soltanto d.a un lato con 1:oeo Cremabàvarcse c~I rosolio. - Trn.- n:nto ed accomodatele distese in una 1nenate qnattro torli ~l'uovo con cinqne teglio con del bu9n unto al disotto. cucchiai <li zucchelo, versatevi un l>ioFate a pezzettiui tleJ formaggio fec- chiere di latte,( unitevi uno stecco ùi " sco (provatura o mozzarella) ed in 1nan- Yainiglh1, mettete il èomposto a fuoco· canza del gruiera oppure del provolona dolce e formate una Cl'PllHt facendo ben o del cu.cio-cavallo; tagliate pure a pez- attenzione che non levi il bollore; levate ½etth1i dei filetti di acciughe (un quarto la vainiglia, unitevi ~O gr. di colla di <l'acciuga per crostino) o della polpa pescP. precedentemente an1n1orbidita · ùi po1nodoro fresco (in· difetto si sosti- dentro un recipiente con n.cqua freSOfli tuisce con poca conserva di pomodoro e passate per staoch10. Ln,vorate il con1ristretta). Distribuite il formaggio sulle posto affinchè si raffreddi ed inc~rporafettine, inframezzate coi filetti d' ao- tevi mezzo litro di panna montata con· ciuga ed in ultimo col pomodoro; sa- mezzo bicchierino cli buon rosolio al1n. ~ late leggermente, dategli pepe, cospar- vainiglia od al,tto gusto. Versate subito getelasuper:fi.ciecon fo,!:?:liolinediorigano in uno stampo bagnato con un po' dello o di prezzemolo trito ed una manciatina stesso 1·osolio. Al 1nonie1~to del servizio ùi parmigiano grattato. 'futta questa immergete lo stampo per alcuni seco11ùi guarnizione dcv' essere disposta sul lato nell' acqu~ tiepicl:1 e rovesciate sul piatto del pane fritto. Otto o dieci minuti prima coperto con salvietta. Piaittiuo ùi paste di mandare in tavola fate cadere sulle sfogUe a part~ fettine qualche gocciola di ~tutto o burro sciolto, n1ottete la teglia sul foruello con fuoco sul testo où in forno. Dettagliate le fette e servite con spicchi di limone. Capponearrosto col ripieno. - I 1·ipieni possono variare all'infinito, secondo il gusto. Spesso la base è la carne di vitello o di maiale s1ninuzzata cruda col triuciatutto a cui si ·aggiunge uova, pa,ne inzuppato nel latte o uel brodo e quindi cotto a gursa di pappina ben lavo1:ata, con funghi, tartufi, prosciutto, lingua salata, erbe soffritte e spezie a piacere. I 1nigliori sono quelli di tartufi e di frutti di mare. Eccellente ò pure il ripieno eoi cetriuolini o l' olive; fa;tto con una parte <li carne cruda di 1naiàle, 1neti\ di lardo, passato per 1nacchinetta insieme cogli interiori del cappone (cuore e fegatino), sale, pepe e 250 gr. ù' olive seuza nocciolo per ogni ca1>porie e pollo où a,11<;ho 2.j() gl'. <li eP-t1·io!iui affettati Biblioteca Gino·Bianco. Quinto desinare di circostanza. MINESTRA COL BISCO'l'TO DI FORMAGGIO - AN'l'II> ASTO 4SSOR1'ITO - LOJ\fBA.TA DI VITELLO COL LAT'l'E - ·Bu-' DINO ALLA SCOZZESI.;, Minestracol ·biscotto. - Ungete una teglia ed infarinatela. l\'Iontate in neve 4, chiare e quari.do sono ben ferine, unitevi leggermente i 4 torli, -50 gr. <li formaggio grattato 1nescolato eù un cucchiaino coln10 di farina, presa di sale, di pepe e odore ùi noce m.oscat:1, in ultimo versateyi .,!O gr. di lnuTo sciolto; stendete il co1npost;o immediatamente sulla tegli(t <lnn<l.ogli un' al~ tezza uniforme di un centiin. Cnoccto in forno <li medio calore, rovesciato il 1)iscotto sulla spianatoia e, appena fredùo, tagliatelo iu forma <li piccolissilnc losanghe, qu::ulra.tini, ore.
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