' - 223 - taccate le znmpinc, mozzate da.gli unghioli. Preparate del ripieno composto degli interiori ben puliti, un pezzettino di fegato di vitello a cui vi aggiungerete un soffritto fatto con poca cipolla, carota, seq.ano e burro; pestate tutto nel mortaio e passate per staccio, op1 pure t;ritate fino, con ·la macchinetta; riempite gli uccellini e ricomponeteli. Mettete sulla spianatoia 200 gr. di farina,_ l.DO ·gr. di burro, e presa di bicarbonato, con poco sale, in1pastate col la,tte necessario per formare un composto, nè molle nè duro, che lascerete riposare per mezz'ora in luog 1 0 fre·sco. Stendete la pasta. dello spessore di 3 n1illim., tagliatene dei quadrati di cui bagnerete gli orli con l'uovo sbattuto racchiudendovi poi gli uccellini leggeri . n1e1 O te 11 salatti 1 .. . t 1 _ b d' t o oca e 1 1n eg 1a a reve 1s anza gli uni dagli altri, indoratene la superficie ed ornatela con pezzetti di pasta tagliata a disegno. Venti minuti prima del pranzo cuocete in forno ben caldo. Serviteli su salvietta con un ciuffo di prezze1nolo fritto nel mezzo. Zampone con erbaggi. - Tutte le carni salate si usa htvarle in modo conveniente e metterle per alcune ore in molle nell'acqua fresca, sia per dissalarle come per ~mmorbidi.rle. I cotechini, le bondiole e lo zampone, si trapassano replicate volte con un piccolo punteruolo, si rallenta la legaturà, poi si avvolgono in veli per legarli in bel modo con spago. La co-etura s' incomincia ponendo queste carni dentro recipienti che le contengono esattamente e con acqua fredda, facendola arriva1:e pian piano all'ebollizione, che verrà 1nantenuta in modo appena sensibile per 5 o 6 ore di seguito secondo il peso dello zampone. Per i cotichini e le bondiole bastano dalle 2 alle 3 ore di cottura. Servite con passati vari di erùaggi. Pere alla piemontese. - Scegliete 8 pere ni buona qualità, tagliatele a quarti se son grosse od a metà se piccole, mondatele, mettetele in acqua fres.ca. Ponete al fuoco circa n1ezzo litrQ d'acqua con una scorza cli lin1one, quanùo bolle gettatevi g1i spicèhi e lasciateveli fino a cottura perfetta; aggiungetevi 4 cucchiai di zucchero seguitando nell' ebollizione per sciropparli. Montate in\ neve 4 chiare d'uovo,. unitevi i torli e 6 cucGhiate di biscottini polverizzati. Sciogliete in una teglia 50 gr. di burro, e per mezzo di un cartoccio di carta, disponetevi sopra tanti piccoli mucchi del composto, grossi come mezzo uovo, teneteli un n1inuto sul fuoco ~ sop1·a ogni 1nucchietto collocatevi un pezzetto ùi pera; ricoprite col rimanente della spuma d'uovo e cuoceteli in forno oppure sul fornello rivoltandoli con un palettino. Ritirateli di color dorato e serviteli inznccherati. Quarto desinare di circostanza. MINESTRA DI l'INTA TARTARUGA - CROSTINI ALLA 'NAPOLETANA - CAP.PONE ARROSTO CON RIPIENO - CREMA BA.- VARESE. Minestradifintatartaruga. - È adatta per l'inverno e -per commensali di sauo appetito; ordinariamente anzi è riserbata per quando gli ·ospiti sono dei militari. E se chi la. prepara seguirà appuntino ie indicazioni qui date, del re_st.o facilissime, non màncherà · di ottenere un lusinghiero risultato. Preparate un abbondante soffritto d' erbe, porri, carote, sedano e prezzemolo; appena accenna a colorire mescolatevi due cucchiaiate ùi farina facendovela leggermente tostare. Avrete preparato un brodo di n1anzo ·nella quantità occorrente, bagnate con esso il soffritto ed aggiungetevi un bicchiere di marsala vecchio o metà vino bianco secco e metà marsala. Siccome la particolarità di questa minestra d' origine inglese è la sua succulenza, potete unire al brodo un cucchiaino di Liebig, quindi lasciate bollire per circa un'ora, levando la schiuma, man 1nano che si forma, che porrete in un recipiente con acquai fresca onde ritirarne la crosta, costituita dal burro utile per altre cotture. Nella mattinata stessa avrete pnre allessat() un pezzo di testa di vite11o R[MRJ~1nn i SP.E:ClilCO IN OGNI iORMA DI DIARRE:~ ~ H HL H Astringente e disinfettante intestinale. LEPETIT FARMACEUTICI - MILANO • BibliotecaGino Bianco ' \
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