I. - :2:20- • ...... nca gl'n.ùissoro il ~ugo ùi limone si può ouiettcre; Yi è chi lo gusta con un po' di panna, unita ai torli. Questo riso è nt0lto a.pprezzato in 'foscana nelle cucine si.guorili, per cui i cuochi, che sono in generale dei granùi ammiratori della geografia, gli dn.nno il titolo di « Risotto alla Fiorentina » ; essi lo fanno vera-- mente cuocere a ristretto in un brodo chiarq, ma· io tengo a far poche correzioni o punte alla cucina popolare, ritenendolo conie adesione ai gusti rispettabili delle maggioranze. Spuma di coniglio. - Dose: 300 gr. di carne fresca di coniglio (quella della schiena è preferibile), ¾ di litro di latte buono, 50 gr. di burro, 2 uova, 4 fe\tine cli lingua, 4 cucchiai di farina bianca stacciata, sale, pepe, noce 1noscata. l\fettete la polpa di coniglio nel morta,io e pestatela per un buon quarto d' ora, aggiungetevi sale, pepe e odore di rnosca,ta, poi una alla volta le uova e metà de] burro; passate l'amalgama per staccio e raccoglietela in cazzaruola che poggerete sul ghiaccio, acciò si raffreùdi. ' Stemperate la farina col latte, tramenandola sul fuoco, quindi lasciatevela bollire per 10 ·minuti; salatela a puntino, passatela per staccio e tenetene j n caldo una metà, facendo raffreddare l'altra. Per mezzo di un mestolo lavorate il passato di coniglio incorporandogli la salsetta fredda: qucst' operazione richiede circa venti minuti di lavoro. Imburrate uno stampo cilindrico, ornatelo con lingua tagliata a pezzettini posti a disegno; con un cucchiaio prendete un po' del composto di oon1g1io e riempite lo stampo tn una maniera che non vi resti aria framezzo, altrimeIJti verrebbe buchorol1n,to, Quaranta minuti prima· di mandare in tavola fate rapprendere la spuma a bagnon1aria, badando che l'acqua non bolla 1nai. Versate sul piatto, guarnite a,11' intorno con piselli. a,l burro, ovvero punte di spa-· ragi od altra verdura fine. Ri.scalùate la salsa lasciata da parte e con essa vel,1te la portata, mettendo l'altra in salsiera. BibliotecaGino Bianco So vi fo:~se aYa.uzata <h~1la pnlpn, <..li co11iglio cruda, potreste farne degli stampini, cuocerli come sopra, infarinarli, impanarli e friggerli, per aggiungel'li poi al piatto come contorno. Mele alla polacca. -- Denti·o una :fiamminga di pirofrla versate alcuno cucchiaiate di marn1ellata d' albicocche od altra marmellata o gelatina ·di vostro gusto, coprite il fondo del piatto con dei quarti di mela sbucciati e cotti nello sciroppo, quindi ricoprite i1 tutto col biscotto che segue : Sbattete in una cazzarnola 125 gr. di bur1·0, aggiungetevi 100 gr. di zuc'- ehero in polvere, raschiato di limone, poi 4 torli, 1 per volta.. ~ Avrete preparato del pane di segale · grattato, seccato nel forno e passato pe11staccio; n1ontate in neve le 4 chiare, incorporatele al re~to facendo~~dere sopra lentamente 100 gr.,AèY<letto pan grattato finissimo. Cuoce{~ in forno ùi 1iiedio calore, appoggiando\.J'.a fiamminga su di una teglia con poca acqua dentro per in1pedire che la 1narmellata bruci. Spolverizzate la superficie con zucchero hnp.alpabile vanigliato e servite. . . I fiori in tavola. Per gl' italiani' abituati ad ammirare i fiori dipinti dai più celebri artisti e nello vetrine dei più esperti giardinieri, dal la, fior.a aìpina ai campi :fioriti del l\:lezzogiorno, i :fiori son tutto. Vorreste che mancassero alla nostra tavola nelle occasioni solenni~ Sarebbe una sconvenienza imperdonabile! Però bisogna rispettare l'usanza che li fa comparire distesi sulla tavola riuniti in ghirlande disposti ,a disegno, in festoni, in ordine curvilineo, od aggruppati in piccoli centri di porcellana _da spostarsi a capriccio, per raccorciarsi; allungars~, e vin, e v1.a. In quanto al grosso mazzq. del centro, al parterre fantasioso, ma ingo1nbrante, non usa più : si vuol vedere chi ci &ta q.i facci.a senza l'obbligo di storcersi il collo in tutte le dfrezioni. Del n~sto so i cibi sono gustosi ed il vino l'utilan1'e e balsamico, non vi è bisogno
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