l f 219 11el secchio, ingl1iaccìatelo a ùoverc coprenùo tutto con un vecchio sacco bagnato. Per sformarlo basta imniergere lo stampo dentro dell' acqua fredda. l\'[andate a parte un vassoio, di-biscottini e cialdoni. Quarta colazione di circostanza. PIZZA DI RICOTTA - MANZO STRACO'l'- TATO - PATATE PASSATE --PASTA CENERENTOLA. Pizza di ricotta. - l\'lettete sulla spianatoia 250 gr. · di farina stacciata, 100 gr. di strutto purissimo o burro, una presina di bicarbonato di soda, sale e quel po' di vino bianco o acqua, che occorresse per fare una pasta nè, molle nè dura. Lasciate riposare il pastone per un quarto d'ora, prendetene i due te,rzi e stendetene una sfoglia tonda dello spessore di circa 111ezzoccntim.; foderate con questa una tortiera di.due dita cl' altezza, previamente imburrata, met:. tendovi subito il seguente: Ripieno. - 400 gr. di ricotta trainenata con 3 uova, 4 cucchiaiate di parmigiano, presa di sale e pepe, odore di noce 1noscata, nn po' ùi prezzemolo trito e mezzo cucchiaino ùi origano. Stendete il rin1anente della pasta, tagliatene delle listarellc e con esse fatnne un' inferriatina superiormente al ripieno, facendone a<lerire le estremitH, sull'orlo della pizzn, inu1nidito con uovo sbattuto; dorate l'intreccio a mezzo di un pennello e cuocete in forno per una buona 1nezz' ora. Servitela calda. Manzostracottato. -Tagliuzzate una cipolla, due carote, alcuni steli di sedano, due spicchi d'aglio, mettete in cazzaruola a soffriggere con SOgr. d'unto. Prendete un pezzo di culaccio di 400 gr., steccatelo introducendogli n_eibuchi. un battuti.no di lardo, prezzmnolo, sale e pepe; unitelo con il soffritto e fate rosolare ad:;,gio adagio. Dopo che la earne ha as(':ngato il proprio liquido e si è co-: lorita da ogni parte, versatevi, poco per volta, un bicchiere di vino rosso o bianco; aggiungetevi due cucchiai di conserva di pomodoro o l'equivalente -in pon1odoro fresco, un chiodo di garofano, un ramoscello di· salvia; asciugate di bel nuovo e ben rosolato bagnate con acqua in quantità che appena superi la carne. Coprite la cazzaruo\a, regolate il fornello (1) e completate la cottura. (1) Se disponete della. ca.sse-t,ta, l'li cottura è il caso di ra.cchiudervi la ca,rnc, tenendovela due ore almeno. Biblioteca·Gino Bianco Digrassate l'intinto, passa.telo allo staccino insie1ne alle verdure e nel caso voleste renderlo più denso, sten1perate nn cucchiaino di fecola con poc' acqua fredda e mescolatela all'intinto facen• dolo bollire per qualche minuto. In man~ canza di fecola si supplisce con un cuc• chiaio di farina bianca. Affettate il man• zo, disponetele fette allineate sul vassoio, versateci sopra. -µ.naparte d~l sugo, mettendo il rimanente in salsiera; servite a parte una :fiamminga di . Patate passate. - Quest::t vivanda costituisce uuo dei migliori alimenti che si conosca, sia per gusto, che per ~r::tlore nutritivo, però è necessario seguire appuntino le indi.ca,,doni che seguono. Mondate un chilogr. di patate, tagliatele a quarti, niettetele a fuoco con latte fresco che appena le bagni e sale; coprite bene e fate che il bollore proceda lentamente rivoltandole di quando in quando. Giunte a cottura, il latte sarà assor• bito, passatele per staccio ovvero sbattetele con un mestolo nello stesso recipiente e incorporatevi un pezzetto di burro; forse non vi sarà. l)isogno di altro latte. In questo modo tutta la sostanza ed il sapore rhnangono nelle patate, cosa che non si poteva ottenere con gli usua_li procedimenti. · Pasta Cenerentola. - Dose: 200 gr. di zucchero, 3 uova intiere, 4 torli, 4 chiare 1nonta.te a neve, 100 gr. di cacao, 200 gr. di farina. Mettete in un calderotto le uova intiere, i torli, lo zucchero, sbattete bene per un quarto· d'ora; unitevi leggermente il cacao in polvere, lechia1:e d'uova ed in ultiino la farina stacciata. Imburrato uno stampo da torte ossia basso e liscio, infarinatelo,· versatevi il composto ed avanzatelo in forno di medio calore. Cottura mezz'ora a tre quarti d'ora secondo lo spessore della pasta. Servite fredda spolverizzata con zucchero vanigliato. Quinta colazione di circostanza. RISOTTO CORDIALATO - SPUMA DI CO· NIGLIO - MELE ALLA POLACCA. Risottocordialato. - Allessate400 gr. di riso, scolatelo, non troppo però, dovendo il risotto rimanere alquanto molle. Frullate in una scodella 4 torli d'uova, un pezzetto di burro e l' agro di un quarto dì lin1one, mescolate al riso in modo che resti legato a dovere, aggiungete qualche cucchinti.ata. di formaggio ed accomodate di sale. Se vi fos&ero persone che l •
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