. I - 218 - . n, nc,c flttni e cnocoto.la1 spnmn, n, fornn <.li mcùio calore. Un istante primn, ùi servire, spolverizzate con zucchero impalpabile V'anigliato. Questa spn1na è econo1nica, per quanto ùi gusto gradevole. Per 5-6 persone. Terza colazione di circostanza. FRITTATA SPUMOSA - COSTOLETTA DI MANZO IN SALSA PICCANTE - GELATO I DI LAMPONE CON LA PA:KNA. Frittata spumosa. - Il piatto è di origine francese; la qual cosa significa ordinariamente ohe ha della finezza, è semplice nello stesso tempo e i;i.on richiède un'abilità eccezionale nella cuoca. lVIettetein una catinella6rossid'uovo, mescolateli con circa mezzo bicchiere di pn,nna, ,unitevi sale e pepe, sbattete gli albun1i a neve ed incorporateveli. Cuocete il composto su fuoco non eccessivo in una padella che non attacchi, usando del burro o dello strutto a piacere. Quando la frittata grande come la padella è• fatta, rovesciatela sulla spianatoia e tagliatela in forma di mandol'le o quadretti. · Diverse guarnizioni- possono accompagnare la frittata,• più indicate i piselli o le punte di a.sparagi cotte col l>nrro ovvero i fegatini di pollo fatti s~tlta.re uel burro oppure col rognone di vitella, cotto in padella a fettine in quattro satti e ben impepati od anche ùei funghi trifolati, carciofi a spicchi eù altro. Costoletta di manzo in salsapiccante. - Fatevi tagliare dal macellaro una fetta di manzo nella costa, dello spessore di alnieno 2 centim. - può bafft'are co1nodaniente per quattro persone - e battetela bene. Cuocetela nel burro où olio a fuoco arùente. Quando ha preso colore da tutte e due le parti, salatela e ponetela nel vassoio. NelP unto della teglia stessa stemperatevi due cucchiaiate di farina, aggiungetevi la scorza grattugiata ed il sugo di un limone, quattro acciughe .diliscate con un cucchiaio di capperi triti e del prezzemolo fine; bagnate con due bicchieri di brodo od acqua e cucchiaino di Liebig, fato con- ,t den~rn.re snl fuoco, vcrr:ntc snl mnn;rn e servito insieme ad un piatto ùi pata.te lossef Oelato di lampone con la pa.nna;e dei gelati h.1 genere. - Il gelato è l'alimento più scientifico, più fino ed aristocratico trasmessoci dai nostri antenati. Alle macchinette americane dobbiamo ]a 1naggiore divulgazione dei gelati ai tem-· pi nostri. Ogni volta che usate de1Ia sorbettiera abbiate l'avvertenza dilavarla di nuovo . Le proporzioni del miscuglio frigorifero, per gelare sono di 3 parti di ghiaccio ed una di sale, second~ se il gelato è ricco di zucchero e dev'essere duro. Nei gelati più mau1"l di z·ucchero la,, quantità di sale diminuisce fino a 5 -parti di p;hiaccio e una di sale. I gelati magri sa,rebhero le granito ed i ponci. Il sal marino ha mag~t re efficacia dell'altro. I gelati posti nelle form~si ca o- .volgono sul piatto coperto di-salv1~tta; per dargli aspetto di freschezza se ne circonda la l1ase con foglie di limone o d'arancia; la pasticceria che invariabilmente accompagna il gelato sarà secca, leggera e non molto zuccherata. La posata per servire il gelato duro si comporrà di un cucchiaio da :minestra e di una paletta da gelato dello stesso metallo, con essa la cameriera faciliterà il commensale a servirsi ed a questo scopo la terrà impugnata colla mano destra mentre con la sinistra porgerà il piatto. Con un cbilogr. di larnponi freschi passato per staccio, procmra·tevi mezzo litro ahneno ùi succo. Baùate di non far toccare al succo nessuil recipiente stagnato, diverrebbe violetto. Unitevi il sugo di 2 limoni, 250 gr. di zucchero e mezzo litro d'acqua fresca, tramenando il con1posto perchè lo zucchero sì sciolga. Lo zucchero cotto o sciroppo non dà buon gusto al gelato. Versatelo ~n sorbettiera circa due ore prima <li mandare in tavola; a,ppena duro foderatene uno stampo, metteteci nel centro un quarto di litro di panna montata inzuccherata e profumata con vaniglia, ricoprite con uno strato di gelato e chiudete col coperchio. A:ffonùate lo stampo L' 111.mo Prof. G. Mondino, Direttore della R. Clinica Psichia- ' trica di Pavia ne scrive: '' Fra tutti i preparati di pepsina che ho_ messo alla prova non ne trovai alcuno efficace come l'Orropeptol ,,. CARLO ERBA - 1"11LANO Biblioteca Gino Bianco ...
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