. - 217 - tplo <)llluùi, tnpJin.1-do, ùigrassn,te <'On gran diligenza l'intinto, unitevi un bicc.:hiere ùi vino bia~co generoso, e servite con un contorno di verdure pl'in1:.1. ticce. · Zabaione freddo. - Calcolate per ogni persona nn torlo d'uovo e un cucchiaio di zucchero pestato non troppo colino, due mezzi gusci cli vino bianco o marsa.la. Diluite il composto per mezzo dello sbatti-uova e 1nontatelo a hagnontaria od a piccolo fuoco, badando che tleve gonfiarsi senza accennare al bollore; quando è schiumoso e denso levn:telo dal fuoco e seguitate a n1noverlo lentamente. Ammorbi'dite nell'acoua fresca 30 gr. di colla di pesce, spr;metela, e fatela sciog:liere in poco vino sul fuoco, passatela nello zabaione, e quando tutto il composto sarà qnasi freddo, incorporatevi leggermente nn cucchiaio cli panna montata per torlo ù'uovo, mettete nello sta1npo e quindi sul ghiaccio per nn' ora ahneno. · Biscottini renosi. -· 150 gr. di farina hianca, 50 gr. di fecola di patate, 140 gr. <li burro, 50 gr. di zucchero impalpabile, una grattata di limone, un torlo d'uovo. In1pastate tutto sulla tavola come per fare una pasta frolla. Fatela riposare qualche n1inuto, quindi spianatela dello spessore di uno scudo, ritagliandone delle striscie lunghe un dito e larghe circa due. Collocatele su teglia enocete in forno medio senza che prendano colore. Seconda colazione di circostanza. GNOCCHI ALLA :ROMANA - :IVIANZO IN CAR.PIOXE - CARDI TRIPPA1'I - S1>uMA C~\.LDA CON F ARI~A DOLCE. Gnocchi alla romana. - Intridete 200 gr. cli farina stacciata con circa m<'zzo litro di latte, 5 torli d'uova, poco sale, odore di noce moscata e un pezzetto di burro. Cuocete il composto, tramenando di continuo, finchè si distacchi. dal mestolo, stendetelo sopra una o più teglie per farlo freddare. DivhletPlo poi in tanti pezzetti di fornrn, P.u;nale fra loro, disponeteli in un piatto da portata tondo, spolverizzandone gli strati con poco p:nn1igiano e gruiera n bagnando con qualche goccia di burro. Complcttite il piatto e ponetelo a rosolare nel forno dentro una teglia con aequa percht~ non abbia a rompersi pel troppo calore, oppure appogp:iate uu testo sull:1 teglia e ·metteteci fuoco sopra. BibliotecaGino Bianco Ritiratelo ùopo dic al>l>ia preso supcrficiahucnte un bel colore dorato. Manzo in carpione. - È un pia.tto eh' io de<lico a1le lettrici dell' .Alm,a/na.cco nella lusinga che gli faranno buon viso. La pietanza, ccon01nica nel suo insieme, se preparata a dovere ha elementi di squisito sapore quali ne può avere una ricca portata. Da,sc ne è la salsn, seguente. Affettate sottihnente 3 belle cipolle e fatele soffriggere nel tega1ne con olio in discreta quantità, dimenan<l.o con cura acciocchè il soffritto prenda unifor1ncmente un color biondo; bagna.te con due ùicchieri <l.ibuon aceto, unitevi un cnc- ~hiaino di zucchero, pocò sale, èh1e spicchi d'aglio - se credete - da ritirarsi, nna foglia d'alloro, qualche ra1noscello di timo e di prezzemolo ed una ciocchetta di salvia; fate evaporare quasi completamente l'aceto, quindi versate nel teg111ne un bicchiere di vino bianco e due bicchieri di brodo od acqua. Gu ~ state di sale e pepe. Avrete un buon pezzo di rosso ,li manzo freddo, fatelo a fettine, accomoclatelo in 1111 vassoio fondo e versateci la salsa, a:ncora calda. Il giorno dopo, levate tutte le erbe odorifere ,li soprn, e servite con un piatto ùi cetrioliui al1' n,ceto. affettati, olive all'olio, peperoncini verdi, funghi e fettine di patate; il tutto a mucchie:tti e conditi con olio e aceto. I peperoncini previamente allessati. Gobbi o Carditrippati. - Sceglieteli carn0si e colti di recente, inondateli cou cura mettendoli man mano nell'acqua acidulata affinchè non diventino· scuri. Li avrete tagliati della lunghezza di un dito, cuoceteli in acqua bollente salata. Preparate un battuto di lardo con pre1.- zemolo, aggiungetevi l'ortaggio cotto n, punto, versatevi un po' di bnon sngo di carne o qualche dado di brodo steiuperato in acqua, rosolate per nna ventina di minuti ed al momento di servire aggiungete al condhnento nn pezzetto di' burro ed una spolverata <l.iform~ggio. Circondate l'orlo del vassoio con crostini di pane fritti. Spuma calda di castagne. - Stemperate 100 gr. di farina di castagne, detta farina dolce, 4 cucchiaiate di zucchero e presa di sale, con mez7,o litro di latte; unitevi una, raspatina.di limone e ponetela snl fuoco cuocendo lenta1nento. Quando la crema è cotta, unitevi 6 torli d'uovo, nno alla volta, sbattendo bene col mestolo. Mez7;' ora, prima ili mandare in tavola, aggim1gctcvi gli albumi
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