215 Minestradi polmone. - Tritate 1ninutan1cnte 300 gr. di polmone <l~ vitello, rosolatelo nel burro con un poco d'olio, sedano e cipolla battuti; versatevi il brodo ovvero acqua con qualche dado cli. brodo disciolto od un cucchiaino di Liebig e lasciate cuocere per tre' quarti d'ora, quindi gettatevi una manciata di riso o di pasta per persona e per ultimo ùcl formaggio grattato. Polpette di riso al telefono. - L' aggettivo di queste polpette si attribuisce ad un giovane impiegato telefonico ro1nano, il quale ne era ghiottissimo e trovò - a quanto pare - una certa analogia fra il viluppo <lei fili telefonici e le fila del formaggio fresco che forma il principale condimento di questa pietanza. ' Preparate un risottino ben cotto, sia cli magro che di grasso, levatelo dal fupco e mescolatevi un pezzetto di burro ed una buona cucchia,iata di parmigiano. Passato il prin10 calore aggiungetevi 4 o 5 provature fresche od una fetta di mozzarella tagliata a daù,ini. Fo1·1natc le polpette, passatele nell'uovo, poi nel pan grattato e friggetele. Coniglio alla cacciatora. - Quando potete, pr~ferite sempre il sel V9'tico al domestico, ma è una carne molto apprezzabile anche questa. Varie sono le n1aniere con cui si prepara il coniglio alla cacciatora, però io preferisco sempre la seguente, sicuro <li far lnrnna figura presso i palati più fini. Lavate il coniglio e poi fatelo a pezzi e questi pezzi crudi gettateli in buon unto caldo dentro la pàdel]a, fateveli saltellare a fuoco vivo :finchè coloriscono, salateli, spolvP,rizzateli con un cucchiaio di farina, e cinque minuti dopo, bagnateli con un buon bicchiere di vino hia,nco, tirandoli a cottura pian piano; aggiungetevi un battutino formato con prezzernolo, poche foglie di ro~marino e due spicchi d'aglio. Servite caldo con un contorno di patat~ lesse. ' Quinto desinare semplice,. l\{INESTRA DI ZUCCA GIALLA CON LA PASTA - l\'.IANZO IN SALMÌ .. Minestradi zucca. - La zucca gialla o zitccct rnar-inct si pre.sta a diverse manipolazioni. In talune città è posta in vendita già arrostita nel forno, ma non vi è necessità di questa preventiva cottura per gustarla. Ci cade acconcio ricordarvi che infarinata e fritta è Ull bel con1plet:1mento di ~na frittura e BibliotecaGino Bianco che se no ritrae anche una nrn,rmellata non disprezzabile. Prendete un grosso pezzo di zucca·, tagliatela a dadi non troppo piccoli e gettatela in cazzaruola ove già trovasi pronto un buon soffritto di cipolla, rosolate tntto. lentamente col burro, diluite con brodo oll acqua, accomodato di sale, pepe, aggiungete delle foglioline di prezzemolo e tante manciate di pasta quanto sono le persone. Finite con formaggio grattato. Manzoin salmi. - Si adatta benissimo H manzo congelato come ogni altra qualità di carne grossa. :Mettete un pezzo di 1nagro nella marinata così composta: cipolla, carota, sedan,,o, 1nazzetto fra thno. 1naggiorana, foglia di lauro, qualc].ie granello di pepe, un chiodo di garof~no, 4 bacche 'di gi- , nevro e vino rosso che la ricopra. Il giorno dopo fate un battuto di lardo con 4 uccellini e mettete a fuoco insieme alla carne ed il nuninaggio, sale. Coprite il recipiente e lascia.te pian piano evaporare tutto il liquido, fino a che ln, carne pren~erà a rosolare; voltatela, in ogni senso e quando ha preso colore bagnatela con acqua per finire la cottura. Passate per staccino le verdure dell'intinto e la polpa degli uc~ellini, rimettete nel 1nanzo ed unitevi a cuocere una certa quantità di cipollini che serviranno per contorno. Opp1tre: Ultimate di cuocere l:1carne senza i cipollini e quando il sugo si è alquanto ristretto, versatelo su di una polenta. Questo farinaceo può benissimo serv1rs1 anche dopo una 1ninestra brodosa. Delle refezioni. Si di con o refezioni, ossia colctzioni e clesin:tri di circostanza o d'invito quando la 1nensa è preparata per delle occasioni straordinarie. Orbene la padrona di casa qualunque siano queste occasioni deve limitare il nun1ero ùelle po~:- tate (1) in ossequio alle norme più recenti, che regolano gli usi della tavola badando che la loro preparazione sii1 accurata,. Ordinariamente la refezione per 10-1~ persone dicesi itn servizio; oltrepassato questo numero, ogni portata si raddop- (1) Ogni portata corrisponde ad una vivan• da: la minestra non è considerata nel numero del1e vivande.
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