214 mancia.ta cli l'i~o o pastn, per persona (50 gr. circa); ovvero arrostite quattro belle fette di pane e fate la zuppa col hrodo, gli erbaggi ed un po' di for1na.ggio grattugiato. Volendo fare del brodo, sia per prenderlo solo o per cuocervi pastina o riso - come si è detto - lo si passerà prima al colino dopo aver ritirato il lesso e le verdure che si possono servire in insalata, per contorno alla carne. Secondo desinare semplice. MINESTRA DI CARCIOFI - SPEZZATINO DI MANZO COL FINOCCHIO - CONTORNO DI CAVOLO. Minestr.adi carciofi. - Il carciofo per la sua sapidità e tenerezza si presta alle più svariate e ghiotte preparazioni, una. delle quali è la minestra. Primaticcio è buono anche il iambo per la lunghezza <.li un palino e le costole, che debita- ~ente n1ondate dalla foglia, si possono fri~gere in teglia, allessare, aggiungere agli umidi, ec: l\iondate 6 lrni carciofi, t'agliateli a fettine, fateli rosolar~ n~l burro con una, cipolla egualmente affettata; a,ggiungete brodo o acqua e pepe, in poco meno di 1nezz' ora saranno cotti appuntino insieme alla pasta o riso che avrete aggiunto. Potetealtrinientifare una zuppp,, come pure unire ai carciofi un po' di lattuga, dell' acetosa, delle bietole o dei crescioni. Spezzatino di manzo. - Un pezzo lli muscolo di 1nanzo congelato, è un man- , giarino gradito in quah~uque stagione venga apprestato. Io mi permetto di consigliare la lettrice a farne la prova : essa non andrà fallita. Prendete un pezzo di 500 gr. di muscolo od altro taglio di manzo. Mettete a fuoco il tegame con un battuto di. lardo, sedano e cipolla, quando incomincia a rosolare gettatevi la carne tagliata a pezzi e fatevela colorire ben bene, dategli sale e pepe; aggiungetevi due cucchiai di pomodoro, un bicchiere di vino, se piace, e quando è prosciugato, stemperatevi due cucchiaiate di. farina e bagnate con acqua che lo ricopra. Adunate sul tagiiere2 spicchi d'aglio, poco prezzemolo èd una pizzicata di semi di finocchio, tritate tutto e mescolate alla carne. Contornodi cavolo. - l\londate un grosso caivolo dal torsolo ed altre parti clure, fatelo entrare a poco per volta nel tr~rimc finchè vi starà tutto: aggiungeBibliotecaGino Bianco tevi 1ne~à del sugo <.lcllo spez:;1,atino, nn ehi odo <li garofano e salo. Pategli assorbire l~:mta.,mente il condimento, finitelo con una manciata di formaggio e servitelo col manzo. Se voleste rendere il cavolo più piccante sul :finire della cottura aggiungetevi n1czzo bicchiere d'aceto ed anche un po' di vino; in ultiino però, come ho detto, pcrchò l'aceto ed il vino induriscono o ritardano la cottura. · Terzo desinare semplice. ZUPPA O MINESTRA BIETOf,E E MILZA IN UMIDO. Un mazzo di bietoline·, prive della ,, radice e ben bene lav~Ey, una milza di 1nain,le o di manzo, o ~~età soltanto se è cli bue, una cipolla, ?1:1e cucohiai di conserva di· pomodoro,, quattro ·cucchia,i d'olio, quattro fet eì di pane, due cucchiai di formaggio gt1tttato, sale e pepe. :Mettete sul fuoco la pentola con mezzo litro d' acqna e sale; quando bolle getta,tevi ·dentro le bietole (foglie e costole), tagliate in tre parti, dieci minuti dopo saranno cotte, ·ritiratele con una forchetta dentro l'insalatiera. Nella, stessa acqua mettete la milza, lasciandovela bollire lenta.mente per circa mez-. z' ora e nel frattempo preparate un soffritto con olio e cipolla trita; appena accenna a colorire, versatevi il pomodoro diluito con poc' acqua. Ponete la· milza sul tagliere, fatela a fettine ed unitela al sugo del soffritto facendovela insaporire sul fornello per u~ diecina di 1ninuti. Accomodate le fette di pane nelle scodelle e versateci sopra il brodo della 1nilza che troverete eccellente col gusto dell'erbaggio. Formaggio sopra. Condite le bietole in insalata ed avrete tre piatti in uno. Se la zuppa non vi aggradisse, po~ tete far cnocere n~l brodo del riso o della pasta. Q.uarto desinare se1nplice. MINESTRA DI POLMONE - POLPETTE DI RISO AL TELEFON·O - CONIGLIO ALLA CACCIATORA. La minestra col polmone di vit~llo è 1nolto in uso nell'Alta Italia, ov-e il riso ne è l'immancabile complemento, nrn, sembra1ni accettabilissima anche uclle altre provincie, sostituendo la pa• sta al ùetto farinaceo.
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