fu1ulo, che pnr nonoRtantc richicllc au- ~ora qualche istruzioue. V i è chi preferisce la fa,ri.na stacciata :flue, chi quella 1nacinata grossa uso Bcrgan10. Io - a, ùir vero - preferisco quest' uHi1na, ma sui gusti non si <li.scute; incomincian10 col dire che se volete una polenta liscia. ossia senza bozzoli, specialmente se la farina è :fi.na, <l.ovete ritirare l'acqua <l.alfuoco appena accenna al bollore, gettarne giù quella quantità che reputate opportuna (uu terzo circa <lol volun1e dell'acqua) e tramenarla subito fortmnente, non mettendola a cuocere prim:1 che sia ben stemperata. S'intende che è meglio più soda, l'acqua se calda si può sempre aggiungere; a questo proposito dico che (cd ecco la ragione ùella n1ia ricetta) jnvece di aggiungere acqua si metta 1a,tte caldo. Il latte, come la panna, è il migliore condimento della polenta, la rende soffice, gentile di gusto - secondo un'espressione toscana - ed in1pedisce che, dopo cotta, s' inùnrisca: nessuna quantità cl' unto sia grasso od anche burro, come nessun intingolo, possono raggiungere questo ùelicato effetto. La polenta deve bollire per almeno mezz'ora, ma se anchè sta un'ora al fuoco non guasta. Si fanno polente con grano saraceno, con patate, fagioli ed altri miscugli, ma questi pastoni hanno ben poco a che vedere con ]a vera 1>0lenta di granturco fatta con farina proveniente <l.a grano maturo e mrwinata di fresco. In una polenta contenente buona quantità ùi latte, il burro è superfluo; salatela appuntino . dapprincipio, aggiungendovi qnalche cucchiaiata ùi formaggio. C'è chi gusta anche uno spicchio d'aglio fatto bollire insieme alla farina. Tordi scappati. - In q_uesto brioso eufemismo, pur in aperto contrasto cou l'anima italiana, noi pregustiamo tutto il sapore di un gustoso piatto di cucina. Per la buona riuscita di questi tordi scappati bisogua aspettare di avere in casa qualche avanzo di selvaggina: lBpre, fagiano, beccaccia-, pernice, ecc. cd insieme <lei fegatini di pollo, che farete rosolare col burro. BibliotecaGino Bianco PretHlctc tli <.lcLte cnrui e fatene nn pesto il più ii.no possibile, uggiuniendo una quarta parte di lardo, una bacca • ùi ginepro per ogni tordo ed nn uov_o ogni quattro; un po' di ma1·sala, poco aceto e del prezzen1olo trito con della sal vin. Preparate poi delle fettine di viteUo od anche di manzo (puro :filetto), battetele e dategli. sale, pepe eù una spolveratina di spezie, stendetevi sopra il ripieno accennato, avvolgetele su sò stesse, legatele per mezzo di un filo bianco e infilatele ùue o tre per stecco, infraniezzandole con fettine di lardo. Ponete del burro in fondo ad un tegame, adagiatevi i tordi, facendoveli rosola1·e per bene da ogui 1mrte e in ultimo lasciatevi evaporare mezzo bicchiere di vino rosso. Aceomodate i tordi nel v:-i ssoi.o, staccate il fondo con poco brodo o acqua e versateglielo sopra. Polenta, a parte. Primo desinare semplice. l\iINES'l'RA E LESSO DI l\{AXZO CON CONTÒRNO. lVIezzo chi.lo di culaccio od altro taglio nella coscia; una ~ella cipolla e ùne spicchi d'aglio, due steli di sedano, ùne carote, qualche ramoscello di prezzemolo, un pezzettino di burro, sale. Prendete il pezzo di carne, fa.Levi. quattro o cinque buchi introducendovi uno spicchio ù' aglio, se vi piace. :Mettete la carne nella pentola co 1 bur:ro od un cucchiaio d'olio, se la carne è1nagra, altrimenti basterà il sno grasso, con un po' di sale e tre o quattro cuc;- chiai d'acqua. Collocatela sul fuoco o fatela rosolare leggern1ente, poi versatevi l'acqua occo1Tente calda eù aggiungetevi le verdure indicate. Il brodo è nieglio non schiumarlo, perchè è tanta sostanza uutritiva che si perde con la schiuma. Levate invece il grasso col romaiuolo che ricopre la superficie del brodo - utilizzandolo come già ò detto per condire altri ci.bi - eù il brodo risulterà limpido, leggermente colorito e gustoso. Ritirate la carne tencndol,a coperta, e gettate nel brodo una
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