21~ - Terza colazione semplice. llrBOl"l'O E SALSTCCIA COGLI S.PINACI. 400 gr. ùi sa1siccia, 11n mazzo di spin::u.;i, 500 g1·. di l'iso, 100 gr. cli burro, ¼ ùi bicchie1·e ù' olio, 4 cucchiai di fol'lnaggio gr:1ttato, una cippolla trita, sa.le e pepe. 1\1:onùn.te gli spinaci e sciacquateli con n1olta cura. Lessate1i e tirateli fuori con la schinnuiiola per tener conto del1' acqua .d.i cottura, la qua.le è fra le migliori <li tutti gli erbaggi. Preparate un soffritto di cipolla con il burro, quindi versatevi il riso e bagnate con l'acqua di cottura, gettando vi:1 il fon do per precauzione. Cuocete la salsiccia in. padella con l • olio, unitevi poi gli spinaci per dargli sapore. Finite ùi condire il risotto e servite. Quarta colazione semplice. SPAGHETTI DI l\IAGRO COL TONNO - QUAGLI-E'l'TE FIN'fE • p ATA'.l'E -« 'l'RISpaghetti di magro col tonno. - Qnesta mineRtra si può fare con ogni sorta di pastai del fornaio od n.nche fatta in casa, c01ne tagliatelle, lasagne, ec. Con 100 gr. di tonno e tre acciughe fate un trito 1nolto minuto; riscaldate in un tegan1e qnattro cucchiai d'olio e un pezzetto <l.iburro, quand'è bollente nggiungetevi il battuto di pesce ed appena soffritto, cospargete con questo condimento 600 ir. di spaghetti lessati a cui potete aggiungere del parmigiano gl'attato ed una pizzicata di pepe. Quagliettefinte. -- È una pietanza rheriesce bene tanto facendola con carne di vi tena, quanto col n1aiale e anche col 1n:1nzo congelato, nel qual caso vi è bisogno di cottura maggiore a meno che si usi di tagli fini; filetto, lo1nbo e pezza, la cui cottura è facile come la vitella. Preparate dunque delle fettine ben battute, unitele con fettine di prosciutto, spolverizzatele di sale, pepe, formaggio grattato e salvia trita. Arrotolatele ed involgete le finte quagliette nella rete di 1naiale, cnocetele al tegame con fuoco f-otto e sopra per farle colorire. (Legf;e1·e la ricetta segitente). Patate • trifolate >. - Il loro nome <leriverebbe dalla •trifola> come ognuno può credere, 1na ques~o superbo tubero 110n •è affatto necessario, perc'hè ques,to ron torno di venti gustoso. Potete seryfrvi invece dei fm1ghi, condimento <li Bibliotecat:itnots1anco minor costo, ùi n1aggior nutrimento ed altrettanto appetitoso. Qua.1Hlq le quavlfr,lle finte saranno eotte, scolp.te il ·grasso (lal tegame e ponetelo iu padella. l\Iettetcd sul fonùo uno strato <lipatate crude affettate, rna, che non siano farinose, soYrapponctevi nno strato <li f11nghi pure a fette sottili, spolverate di sale, prpe, poco for1naggio e prezze1nolo trito, continnanùo così finchè la padella sia colma fino a un dito sotto l'orlo. Collocatela in fo1·no oppure copritela con un buon testo e ponetela sul fornello con fuoco sotto e sopra; cuocete lentan1ente per un'ora, rovesciate il composto e servitelo fu1nante. Nelle ·mie ricette troverete spesso 1nentovato l'uso della pade1la, piuttosto che del tegame od altro utensile di cucina. La ragione è questa: con la paùella si corre 1neno il rischio di far attaccare le vivande, si maneggia facilmente senza 1·01npere ed ha bisogno di 1neno calore <lel tegame; oltrechè non vi è necessità <li stagnarla come avviene per il rame. Avvertenza utile a sapersi: In pressochè tutte le famiglie vJ è uno strano ùisprezzo per q~llo che giustamente è invece 1nolto apprezzato dai cuochi, intendo dire dei sughi degli arrosti, ùegli umidi, dei pesci e - diciamolo pure - ùelle verdure fritte. Quello che rimane aderente sul fondo delle padelle, tegami., cazzaruole, ecc. deve staccarsi, ossia baFre con poc' acquni, brodo o vino secondo i casi, fatto bollire e quindi versato sulle pietanze che fnrono cneinate in precedenza od almeno utilizzate questo liquido per allungare minestre, l>rodi per risotti e per condimenti vari. Il fondo staccato ùopo aver levate le qitagliette finte (vedi sopra) versate1o sul vassoio dove le avrete impiattate e così ricordatevi di fa.re quando vi trove1·ete nelle medesime circostan~e. È tanto osmazoma che di.sprezzando gettereste via, mentre è la parte più pregiata della cucina e si ritrova come ho detto perfino sul fondo dei fritti di verdure. Quinta colazione semplice . . POLENTA COI TORDI SCAPPATI. Polenta. - Chi non si pretende <li saper fare la polentai Eppure di questa comnne vivanda ci sono meno con.oscitori di quanto si crede.Non dfro tanto per la n1escolanza della far.ina con l' acqua (i contadini ili ciascuna provincia pretendono cl' esser mn.estl'i ngli altri), ma. per il condhuento. Arte sciocca in
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