- 211 Prima colazione semplice. (Tutte le 1·icctte bastano per 4 persone). RISO'l'TO E ANGUILLA COI 1>JSELLI. Mezzo chilo d'anguilla tagli~ta a pezzi, mezzo chilo di piselli, 1nezzo chilo di riso, cento gr. di burro, tre acciughe, dne cncehiai di conserva di pomodoro, un bicchiere di vino bianco o rosso, tre cucchiaiate di foro1aggio, due porri, sale e pepe. Tagliuzzate i porri e soffriggeteli nel hurro, dentro un te~a1ne, unitevi l' anguilla, la conserva <Lipon1odoro diluita col vino, le acciughe diliscate, sale .e pepe. Dopo djeci minuti di cottura, levate l' anguilla e mettetela nel vassoio senza l'intingolo, in 1netà del quale cuocerete i piselli. Allungate l'altro intingolo con due litri abbondanti d'acqua e quando bolle gettatevi dentro il riso, regolatelo di sale e conditelo col formaggio appena giunto a cottura. Servi te il risotto e poi l' anguilla coi piselli. Seconda colazione. ZUPPA STUFATA - PESCIOLINI MARINATI CIPOLLE RIPIENE. Questa colazione si può servire tanto di grasso, quanto di magro, poichè la zuppa invece •di bagnarla col brodo è permesso bagnarla con acqua alla quale i dadi lVIaggi, come si legge nella ricetta che segue, non a.lterano la natura rispetto a,l principio che si vuole osservare, essendo detti dadi un co1nposto di sostanze vegetali. Per la stessa ragione abbiamo indicati nella ricetta per le cipolle dei r'ip-ieni a scelta di grasso o di magro. Zuppastufata. - Dividete in due per il lungo quattro bei porri e affettateli sottilmente. Sciogliete nel tegame uu pezzo di burro, mettetevi i porri e fateli soffrigg.ere lentamente fino a prendere un leggero colore dorato, bagnate con brodo o acqua, ove potrete stemperare qualche dado di brodo concentrato l\'Iaggi, co1ne è stato detto precedente- • 1nente. 'l'aglinte alcune fette di pane raffermo, arrostitrle sulla gratella e disponetele a strati in nun, teglia fonda, alternandole con qualche l'Omaiuolata tli brodo coi porri; iìuite cospargendo col brodo, qualche cucchiaiata di forntaggio grattato, p1·esn. di pepe cd nnn, leggera. spolverata di spl~zic, se vi piace. Pesciolini marinati. - '1'11nto i pe-, sciolini d'acqua dolce, quanto di n1are, si sbuzzano, si lavano, s'involgono nella, fariua e si friggono nell'olio a fuoco ardente, salandoli appena son cotti. Preparati in questo modo, si collocano in un vaso di terraglia e vi si versa sopra dell'aceto freddo con qnalche, granello di pepe, foglie di salvia e fettine di cipolla cruda. È un piatto che si cucina in precedenza di quàlche giorno, dopo di che lo troverete gustosissimo sia per antipasto sia come vivanda spècialmente estiva. Cipolle ripiene. - Mondate delle cipolle di media gl'ossezza, vuotatele con un cucchiaino badando di lasciare l'apertura più piccola possibile. Allessatele in acqna salata fincliè abbiano raggiunto una certa morbidezza. Lasciatele asciugare nel colabrodo, disponetele in un· tegame con un battuto di lardo sotto e qualche pezzetto di burro, riempitele col cucchiaino di uno dei seguenti ripieni e cucinatele nel forno, oppure sul fornello col fuoco so.pra al testo, facendole prendere un bel colore dorato. · Rl,pieno di g1~asso. - Carne cotta di qu:1lsiasi qualità (maiale, manzo, vitello arrostito o lesso, ec.). mista con carne cruda o salsiccia - se ve ne ha -· macinata tutta insieme o tritata fine; fatto un soffritto con cipolla fresca, trita e poco unto, riunite con la carne, prezzemolo fino, pane grattato ed una cucchiaiata di for:waggio ; in ultimo uu uovo intiero, sale e pepe. · · Ripieno di tonno. - '1'1itate del tonno sott' olio con della polpa levata dalle cipolle, midolla di pane bagnata con brodo o vino bianco, pepe, sale se occorresse ed un paio d'uova. I PAUlfflEHTI in rERAffllCF1 è,rllo STABILlmEOTO B. RPPIAHI • TREVISO H·Anno fflfflA fflDHDIALE 2515ERI! SUI P~0~o, n ,A mARCA 01 fft8CIRICA • f'fH~LQ6HI A AICNESTA BibliotecaGino Bianco ,.
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