210 essere troppo costoso e tal vo1ta a1u:ho pesante al)o stomaco. Sa.rebl>e lnngo enumerare tutti i contorni: fra i più piccanti e saporiti vi sono i funghi secchi o freschi, le cipolline, i peperoni, i capperi, i pomidori, i finocchi e tanti altri erbaggi. A proposito dei quali giova ricordarsi che una lunga rosolatura nella padella e nel tegame ne amnenta certamente il loro gl'ato sapore. Consigli per utilizzare i grassi. Ordinariamente il grasso abbonda nella carne, qualunque sia il taglio (sia o no congelata) e la cottura che si voglia dare; lo vedia1no ad es. quando si porta in tavola la minestra, che spesso disgusta per il sornuotare del grasso, specie se non vi sono verdure insieme. Sarebbe cosa ben. fatta toglierlo dalla carne prim11 di cuocerla, ta,gliarlo a pezzettini, metterlo nel tegame con altre sgrassature - se ve ne sono - altri1uenti versarci un po' d'acqua (poche cucchiaia~e bast~no) e porlo a fuoco dolce. Rimestarlo di quando in quando Cassette di cottura o • auto-bollor •· In tutte le famiglie si tlovre~cro trovare almeno due di dette ca,ssettc, ontle usufruirle per la cottura dei cibi e co1ne stufa,. Il siste1na delle oassette di cottura, si ùasa sul principio della concentrazione del calore, per cui basta fa.r bollire la vivanda sul fornello per un tempo approssimativ:-1mente proporzionato alla grossezza ed alla resistenza del genere alimentare da cuocere, in 1nodo che il calore del liquido in cui cuoce non di- .. minuisca a cassetta chiusa. Per esmnpio 1nezzo chilo <lilnanzo lesso o in nmi<lo deve bollire 20 1ninuti; per un chilo 30 niinuti (se è in nn sol pezzo) e via di seguito. Dopo due ore si toglierà il 1nanzo, dopo 3 ore di cottura il bue e la vaccina, i fagioli secchi o i cotechini; n1ezz' ora dopò le patate. La polenta dopo un'ora e 1nezza di cassetta, previa una cottura di 20 1ninuti sul fornello. Cif che non va dimenticato è di lasciarre un minimo di vuoto nel recipiente che 1 contiene i cibi, poichè l'aria raffredda. J e appena i grasselli prendono colore, passarlo al colino. Volendo dare al grasso. odore gr~dito, vi, si aggiunga, la 1nentre cuoce, un pezzetto di cipolla e Ecco un sistema economico per fare Pasta asciutta. - Si ponga nella pentola 1 litro d'acqua, ossia circa un quarto della sua capacità, si riscaldi sino al bollore. Si aggiunga sale, 700 gr. di pasta e condimento. Quando bolle di nuovo; si tolga dal fuoco e si chiuda nella cas-- setta. _qualche foglia di salvia. Tanto al brodo del manzo lesso quanto all'umido si tQglie il di più del grasso passandovi sopra replicate volte il romaiuolo; messo in una scodella e raffreddato, si toglie la crosta, si ristringe sul fuoco, unendolo al grasso crudo, se ve n'è, e quando non fi-1più rumore, ed ò chiaro co1ne l'olio, si passa e si conserva. Il grasso dell'arrosto si mette in disparte senz'altro. Grasso economico. - Aver cura dei grassi è uno dei doveri principali della brava padrona di casa, per cui io ritengo che vi farà piacere di apprendere il mod(\ di preparare questo sano condimento. Prendete quella quantità di grasso che vi sarà possibile av·ere, sia di manzo come di vitello o di maiale (l' agnello ed il 1nontone sono nieno stimati), lavatelo bene, dopo averlo tagliato a pezzettini, mettetelo in una padella, con un po' di cipolla, qualche, foglia di rosmarino e tn.nto latte che lo ricopra; fatelo sciogliere a fuoco lento, riniestatelo, lasciandolo cuocel'e fino a che diventi color d'oro. Passa.telo al colino e riponetelo in nu vaso. Ottimo per condire verdure " fri o:,-crpre. ';t ~e:, BibliotecaGino Bianco Dopo 25 minuti la pasta asciutta è pronta, 1na vi potrebbe rimanere molte ore senza alterarsi. · Si può distribuirla, poichè non è nccessa1;io scolarla, giacchè l'acqua posta è appunto quella necessaria per produrre il giusto rigonfi.amento ùc1la pasta,. Non scolando la. pasta si elimina nna notevole perdita di sostanze nutritive, che comunemente si gettano via. Il formaggio può essere unito al condimento prima di chiudere il recipiente nella cassetta. Il fatto che si pone il condinieuto (burro, pomidoro, soffritto od altro) insieine con la pasta, fa sì che esso si incorpori inti1na1nente cou la vivanda. La quantità di sale da aggiungere alla past' asciutta od altra vivanda (risotto, verdure, patate, ec.) è di circa 9-10 gr. per litro ù' acqua; da 7-8 per litro d'acqua e chilo di carne per far ùroùo.
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