~n,porc di qnr-1 liqniao e ùegli o<lori ,li <.mdtut elio vi si agginngouo. Q1wst.a i11f11sionc è sempre consiglinhile qna,rnlo vi resta ancora del te1npo p1·ima cle11.t,cncinatnrn,, anche perchè il 1narinaggio 0onserv:1, la carne. Per qualnnqne sia l:1 ,cottura si pnò marinare la carue, fuori che per il lesso. Snpponendo ora che si voglia. marinare nu pezzo di carne di niezzo chilo, bisogna. affettare una cipolla, due carote, d.11esteli di sedano, a cui si può aggiungere una foglia d'alloro, oppure un ramoscello di salvia, poco prezzemolo e<l altre erbe aromatiche di Yostro gusto, come pepolino, regamo, seme d' anici, ec. alternanù.o ogni volta uu aroma con l'altro. :Mescolati qùesti odori, mettetene una parte nel fondo di un recipiente di terraglia, collocatevi sopra la carne, che cospargerete col resto delle verdure. Versa,teci sopra due bicchieri di buon vino oppure d'aceto a1lnngat9 con metà d'acqua, quindi riponete al fresco. Se è d'inverno potete lasciarvela per una giornata ed anche più, altrimenti bastano due o tre ore. Tanto il liquido quanto le verdure ùel 1n~1rinaggio non si 1>erdono, perchè si porrà tutto a cuocere con la carne appena sarà rosolata. L'AROMATIZZAZIONE. Si aromatizza nn pezzo di lesso, sia rosolandolo leggermente, sia unendo al broùo un pezzettino di noce moscata, 1nezzo chiodo di garofano, un ~rattugino di cacio, qualche spicchio d'aglio, qna1clrn pomodoro secco; poco p1·ezze1nolo, oltre il sale necessario. Se poi nella giornata vi capita di dover lessare ùeUe indivie, dei broccoli r01nani, delle bietole, <1cl1ecarote, oppnre delle cipolline, delle patate sbucciate od altre verdure adatte, cuocetevi il 1esso dircttmnente nnen(lovi altri 01lori. e tanto _la carne quanto il brodo, conterranno rnaggio1· sostAinza e riusciranno vcraniente ùeliziosi. U nn, cnc'c1tiatata <l.i f'or1naggio grattato f>0sta a bollire con la n1iucstra, tre o quattro 1niunti 1n·ilna di levarla <lal fuoco ne annienta l:1 grazia a:-;sai più che a spargerlo sulla rr1iue~tra soodellat:t. LA ROSOLATURA. Volete cucinare un umido, delle b-racioline, uu arrosto di qualsia.si carne marinata o no 1 Bisogna, che essa sia, rosolata a lungo e 1)0ssibilmente tenuta al coperto. Questo lento soffriggere della carne- nel proprio intinto, ne sviluppa la fragranza che, stando al coperto, penetra nella carne n1edcsirr1a e la rende più saporosa. I èuochi, che generalmente trascurano quest' in1portante operazione, per il troppo daffare o per altro, non riescono a fare un buon 1unido. Assai più ~he i condimenti, è una prolungata rosolatura, che fa <.liventn,re squisito l'umido, le· bracioline o l'arrosto in teglia. Regolate sen1pre il calore in modo <la rosolare le carni senza biso·gno <li aggiungere liquidi. Questo consiglio è assolnta1nente necessario ùa segùirsi per l'arrosto. ' l CONDDIEN'.rr'. La massaia esperta sa ridurre al minimo il quantitativo dei condimenti, nulla lasciando a desiderare sulla bontà e sosfa1nza delJe vivande. Essendo le pietanze troppo condite causa d' inappetenza e <l'imbarazzi gastrici, è necessario limitnirli anche per rig11a,rùo ad inutili spese; però non si esageri perchè senza i condimenti voluti le vivande riescon-0 insipide, piuttosto dopo la cottura si ritiri il superfluo del grasso e dell'intingolo, serbandolo per condire 1niuestre in brodo o asciutte, erba.ggt, ec. IL CO~TORNO.- Anche il contorno, purchè hene scelto, può rendere gustoso e abbonllante il :riatto, che di per sè stesso potrebbe LEGA ECONOMICA NAZ.IONALE-MILANO ITALI.AN I ! NEI VOSTRI ACQUISTI PREFERITE SEMPRE PRODOTTI NAZIONALI · Biblioteva 3ino B,a, ,Co H ...
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