" ~ -- . / , .J. \~- ~); .... ' . ~ '" ---- -. ;,i. ~ _,....;,, - ~ %"'- ";',. CUCINJ:I'BORGHESE Metà consigli e metà denaro. ,. E nn vecchio proverbio piernonte.sr., cli e ver:1111011 te suo11 a così: ~ 1\'1etài con sei e nietà ùné ~. Io l'ho voluto scrivere in testa a ques.te poche pagine, le quali del,bon.o contenere insieme a qualche ricetta alcune notizie o consigli i11tema <li cncjua. -« Pòche cbiacchiel'e > dice in fou.<lo il proverbio ed io ap~ punto bo tagliato corto restringendomi al puro necessario; in quanto al « dena1·0 > •••• Ma io ho studiato apposta alcune ricette che vi faranno risparmiare tmupo, lavoro, condimenti, tutto insomma. E non è denaro anche .questo 1 Alla Lettrice poi F in1barazio ùi spenclcl'lo in altro modo. · · Note generali sulla carne. Da qualche anno ·sui nostri 1nerca.ti è in vendita la carne di 111anzocongelata, <lovnnque - dicia.n1olo subito - acquistata con una certa diffidenza. Ebbene, io mi 1·iprornetto di farvela apprezzare al suo giusto valore. Il manzo rongc1ato si pnò c1winnre in tntti i modi ehe souo iuùieati per le carni 111acella.teda poco tempo, l'inscendo in egual modo nutriente e gnstoso. Solo difetto del1a couge]azione è di ùiminuire lievemente il sapore ùella carne ed è per questo che si .deve ricorrere a ta111ni proceùimenti 11ient' affatto dispendiosi, meùiante i quali npi, ce la rendiamo in tutto eguale aH' aJ.tra. H.est'-( pei-tanto assodato che la carne di manz{', sia congelata, o no, è in egual mo<lo, \non so1o hen digerita dag1i stomachi sani, ,rnn, anche dai <loboli, che se ne usano 11clln. debita misura e.proporzione, ottengono in molti casi risultati rniglipri e più efficaci che non coll',uso delle· carni di vi"'. tello e di pollan1:e. , Con.ciò inteudiamo di afferinn.re l' importanza di questa,nntrizione eù insieme avvertire la Lettrice, che le indicazio11i che faranno seguito· si poss0110 per giusta regola applicare alla carne fresen, , come· a quella congelata, pur tenendo presente a. prefere11za quest'ultima. I • '""'- Co~e si dà gusto alla, carne. . . Per sopperiro. JLllf1 li ere dhninnzioue di gusto. o sapi<l:Hà,.dell:1 carne co:u.gelata, non resta che di trattarla alla pari della carne di coniglio, '1i ea.pretto, ,1i hufola, ed altre il di cui su.vore ùelicmto è ben noto. Epperciò occorre: 1 ° il marinaggio ; .2° l' aro111atizzazione; 3° la rosolatura; 4° •i condimenti; Sian10 d'accordo. che ' se il n1anzo 1naccllato ·non ha. più di 4 o 5 anni, la s11:1 carne costituisce l'alimento più nut1·itivo e più salutmre per l'uomo, perchè contiene in buone proporzioni tutte le sostanze ehe oceori;-ono. al rican1bio delle energie e ùelle forze che si vanno logorauùo con le fnuzioui ·vitali e colla nostra attività.. È ben difficile però - si ricor<l i - che si 1nacellino da uoi anima li giovani che non abbiano già lavorato n1olto, 1nentre il rnanzo congelato a,ppartieue aù anhnali al di so.tto ùi 4 anni che 111.ti provarono la durezza. dèl.giO<YOla ' . o ' f'a~!.ca., ~1i' strapazz.i dei_lu;righi viaggi e ·,, che ,<la.11 ahbonùanza dm vascoli ebbetò ricca nutrizione e quindi ben dive:r'so allevainento dei nostri inanzi. 5° il conto1·110. IL :MARINAGGIO. Ecco ora. .1u; bilancia eq uilibr'arsi nel Yalutare i dnc ·geneJ'i di crirne .. ' BibliotecaGino Bianco Consiste ne1 mettere in fnsionc <1~ntro · 1'. aceto a.11uugato, o vino, o Rncco cli lirno1Ìe, le earni acéiocchè pre11ùano i1
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